Fischrezepte

Der Fisch spielt bei uns in der Küche eine große Rolle und wird in den Gasthäusern rund um den Attersee, Irrsee usw. in vielerlei Variationen angeboten. H - M Angelprofi möchte hier eine kleine Auswahl von regionalen Fischgerichten zum Nachkochen vorstellen.

Gebratener Karpfen
Knoblauchkarpfen
Reinanke in Folie
Reinankenfilet in Knoblauchrahm
Reinanke mit Speck und Zwiebel
Reinanke gebacken
Steckerlfisch
Saure Bratfische
Hecht im Speckmantel
Hecht mit Speck und Zwiebel
Hechtfilet im Bierteig
Seesaibling Natur in Butter geschwenkt
Seesaibling Natur in Öl gebacken
Lachsforelle im Rohr
Bachforellenfilet mit Erdäpfelkruste
Scharfe, klare Fischsuppe
Gemischt Fischpastete
Marinierte Schiadfilets (Rußnase)

Gebratener Karpfen

150 - 200 Gramm schwer geschnittene, sauber geputzte Karpfenstücke werden an der Hautseite ein wenig eingeschnitten, gesalzen, leicht gepfeffert und an der Hautseite leicht bemehlt. Mit der bemehlten Seite nach unten legt man die Karpfen in sehr heißes Öl, brät sie zu einer schönen goldgelben Farbe, dreht sie um und brät sie etwas langsamer im Bratrohr fertig. Beim Anrichten  mit einigen Tropfen Bratfett begießen. Mitgebratene Kartoffeln und Zitronenspalten als Beilage geben.

Für 4 Portionen   600 - 800 gr Karpfen , Mehl, 60 gr Öl, Pfeffer und Salz

Knoblauchkarpfen

Knoblauchscheiben und Zwiebelringe mit dem gesalzenen und bemehlten Karpfenfilet in Butterschmalz braun braten. Mit Suppe löschen, aufkochen und mit wenig Rahm verfeinern. Das Filet auf den Teller legen, viel Schnittlauch in die Soße einrühren und diese über das Filet leeren.

Dazu passen und immer wieder- Erdäpfel !

Reinanke in Folie

Alufolie ( in der Länge des Fisches ) wird mit Butter bestrichen und dick mit gemischten Kräutern bestreut. Reinanke außen und innen salzen, darauflegen und einwickeln. Bei 250 Grad ca. 20 bis 25 Min. backen.

In der Folie servieren, da sonst der gute Saft ausrinnt.

Reinankenfilet in Knoblauchrahm

Das Reinankenfilet wird nach Müllerinnenart gebraten und warm gestellt. Im Bratfett vom Filet werden zerdrückte Knoblauchzehen angeschwitzt und mit wenig Mehl gestaubt. Mit verdünntem Schlagobers oder Kaffeesahne aufgießen und einkochen lassen. Auf Teller gießen und die Filets darauflegen.

Mit einem Tupfer Schlag und Schnittlauch garnieren und mit Naturreis servieren.

Reinanke mit Speck und Zwiebel

Speck und Zwiebel grob schneiden und in Butterschmalz hellbraun rösten. Mit einer Gabel abschöpfen und in den Bauch der küchenfertigen Reinanke füllen, diese dann im Speckfett nach Müllerinnenart braten.

Mit Erdäpfelgröstl und grünem Salat servieren.

Reinanke gebacken

Reinankenfilet wie ein Schnitzel panieren. In heißem Öl , nicht schwimmend, goldbraun backen.

Dazu paßt Sauce Tartar und Erdäpfelsalat.

Steckerlfische

Die echten Steckerlfische sind im Salzkammergut immer aus dem Traunseeriedling zubereitet worden (kleine Reinankenart). Mit einem abgeflachten, zugespitzten, ca. 1 cm starken Steckerl wird der Riedling durch das Maul in den Bauch und hinten wieder hinaus aufgespießt. Die Steckerl lang genug abschneiden, damit man sie beim Umdrehen gut in der Hand halten kann und z.b. zwischen zwei Ziegelsteinen über die Glut im Lagerfeuer oder auf den Griller legen kann! Die Fische werden dann mit einem scharfen Messer entgegen der Grätenrichtung  am Rücken jeden halben Zentimeter leicht eingeschnitten und anschließend gesalzen. Auf dem Holzkohlengriller oder dem Lagerfeuer resch garen. Diese Steckerlfische sind warm und kalt ein Genuß.

Sind keine Riedlinge auf dem Markt erhältlich, eignen sich dafür auch Lauben oder Barsche.

Saure Bratfische

Lauben oder andere Weißfische salzen, in Mehl wenden und in Butterschmalz beidseitig scharf anbraten, aber nicht ganz garen. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. Je nach Fischmenge Wasser mit Essig, Zitronensaft, Salz, Zucker, Lorbeerblättern und Nelken scharf würzen (beim Kosten soll es zu scharf sein, dann ist es richtig), gut aufkochen und auskühlen lassen. Viel Zwiebel in Ringe schneiden. Ein Topf wird abwechselnd mit einer Lage Zwiebel, einer Lage gebratener Fische, einer Lage Zwiebel usw. ausgelegt. Den kalten Sud darübergießen und mit einem Brett oder Teller einschweren, da keine Luft zu den Fischen kommen soll (der Sud soll darüber stehen). Kalt stellen und 3 - 4 Tage ziehen lassen. Mit Flüssigkeit dauernd bedeckt und gekühlt sind diese Fische dann ca. 3 Wochen haltbar.

Weißfische ??? Keine Angst vor den Gräten !!! Durch die Schärfe des Essigs werden sie weich wie FISCHFLEISCH und können bedenkenlos gegessen werden. 

Hecht im Speckmantel

Mit dünnen Scheiben flaxenfreien Bauchspeck´s werden kleine Hechte im Ganzen, von größeren Exemplaren nur die Kotletts, eingewickelt und der Speck mit Zahnstochern fixiert. Den Fisch vorher nur leicht salzen. Eine Backform mit wenig Butterschmalz vorheizen, den Hecht oder die Kotletts einlegen und braten. Einige Male mit Most oder trockenem Weißwein löschen. Ein Hecht mit ca. 1kg braucht bei 200 Grad ungefähr 30 Min.  

Hecht mit Speck und Zwiebel

Hechtkotletts oder Hechtfilets werden gesalzen, in Mehl gedreht, in heißem Butterschmalz halbdurch gebraten und dann warm gestellt. Nicht zu klein geschnittenen Zwiebel und Speckwürfel im Fischfett rösten, mit 1/2 Most, 1/2 Rahm (Obers) löschen, Fischstücke einlegen und 2 - 3 Min. fertigdünsten. 

Dazu passt Erdäpfelstrudl ...

Hechtfilet in Bierteig

Der eher trockene Hecht bleibt bei dieser Zubereitung sehr saftig. Dieses Rezept ist daher auch für MARÄNEN - oder REINANKENFILETS zu empfehlen. 

Das Filet in ca. fingerdicke Stücke schneiden, salzen und mehlen (sonst haftet der Teig nicht gut). Tipp: Ein Bierteig ist ein Palatschinkenteig mit einem Ei mehr, anstatt Milch nimmt Mann/Frau Bier als Flüssigkeit. Die Fischstücke durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und in heißem Öl, nicht schwimmend, goldbraun  backen.

Mit Zitrone und Salat servieren! Bierteigfische sind auch kalt eine Gaumenfreude!!!

Seesaibling Natur in Butter geschwenkt

Er ist der zarteste, beliebteste und teuerste Fisch in unserer Heimat. Man sollte ihn deshalb beim Kochen sehr vorsichtig behandeln, damit sein feiner, guter Eigengeschmack nicht verloren geht.

Die Seesaiblinge nur salzen und in 1/2 Weiß- und 1/2 Vollkornmehl drehen. In Butter langsam beidseitig goldbraun braten.

Vorsicht: Butter verbrennt leicht bei zu großer Hitze. Mit Zitrone, Petersilerdäpfel und Kernölsalat servieren. Ein Gaumenschmaus für besondere Anlässe!!!

Seesaibling Natur in ÖL gebacken 

von Peter Wenter

 

Die Seesaiblinge nur  innen und außen gut salzen und in Weißmehl drehen. Wer will kann Salbeiblätter in den Bauch legen.

Nicht in Butter braten, sondern hocherhitzbares Öl nehmen (1 bis 2 cm in der Pfanne), und die Saiblinge kurz frittieren, bis sich eine schöne (viel schönerer als bei Butter)  Bräunung einstellt. Das dauert nur etwa 30 Sekunden auf jeder Seite. Dann im auf 100°C vorgeheiztem Backrohr ca. 15 Minuten (nach Größe unterschiedlich) nachziehen lassen. Ergebnis ist eine schmackhafte Haut, innen ist der Saibling saftig aber nicht glasig. Vorteil ist auch, dass man die Fische einige Zeit bei guter Optik gut warmhalten kann. Also ideal wenn Gäste kommen.

Nicht mit Butter/ Öl übergießen.  

Lachsforelle im Rohr

Wie die meisten großen Fische, eignet sich die See- und Lachsforelle sehr gut zum Braten im Ganzen. Der Fisch wird gut gesalzen und in Mehl gedreht. Eine große Bratform mit Butterschmalz im Rohr vorheizen (250 Grad) und den Fisch dann einlegen. Nach 5  - 10 Minuten umdrehen, nach weiteren 10 Min. mit Most oder Wein aufgießen. Je nach Größe wird der Fisch insgesamt 30 - 45 Minuten zum Garen brauchen.

Sehr gut können Sie in Scheiben geschnittene oder ganze rohe Erdäpfel mitbraten.

Bachforellenfilet mit Erdäpfelkruste

Die Filets salzen, pfeffern und beiseite legen. Grob geriebene, rohe Erdäpfel werden mit Salz, Pfeffer, Koriander und Muskat gewürzt, Eidotter beigemischt. Diese Erdäpfelmasse gibt man dann auf die Hautseite des Filets und brät es in heißem Butterschmalz erst mit der Erdäpfelseite goldbraun. Dann umdrehen und fertigbraten. Pro Person ca. 15dag Bachforellenfilet, 10dag rohe Erdäpfel, 1 Eidotter.

Scharfe, klare Fischsuppe

Fischabfälle, -köpfe oder Weißfische in Salzwasser kalt zustellen, ca. 15 Min. kochen und dann abseihen. Den Sud aufheben und das Fischfleisch lauwarm von den Gräten lösen ( wenn´s zu kalt ist, geliert es leicht und löst sich schwer ab). Würfelig geschnittenes Suppengemüse, Lauchringerl, Zwiebel und Knoblauch leicht in Butter anrösten, mit dem Fischsud aufgießen und 5 - 10 Min. kochen. Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer (oder Chilli), Oregano, das ausgelöste Fischfleisch und eventuell etwas Suppenwürze dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Diese Suppe lässt sich in kleinen Plastikbechern (z.B. Joghurtbecher) sehr gut einfrieren. Schmackhafter und auch preisgünstiger ist es ja, einen großen Topf Suppe zu kochen. So haben Sie dann einen Vorrat für so manche Tage, an denen die schnelle Küche Zeit für andere Dinge lässt!

Diese Suppe kann man auch zur Hauptspeise ausbauen. Man löscht dann das Gemüse mit Wein ab, gibt anstatt den Fischresten Rogen und Milchner und kleingeschnittene Filetstücke dazu, die man vorher etwas gesalzen hat. Alles zusammen kurz aufkochen und mit einem Stück Butter, Safran und einem Schuss Weinbrand verfeinern. Als Einlage: Das Backblech wird mit Butter und Knoblauch eingerieben, mit hauchdünnen, kleinen Schwarzbrotstücken belegt die man 10 Min. bei 200 Grad überbäckt. Dieses Brot ist auch ein gutes Knabbergebäck zum Wein.

Gemischte Fischpastete

1/2 kg gekochtes Fischfleisch zweimal faschieren und und mit Salz, Pfeffer und viel Petersilie würzen. 10 dag großen Rogen ( von allen Forellen und Saiblingsarten ) und 5 dag kleingeschnittene, frische Champignons dazugeben. 1/2 l steifes Schlagobers mit 10 Blatt flüssige Gelantine und den anderen Zutaten vermischen. In eine mit Klarsichtfolie ( keine Alufolie ) ausgelegte Form füllen, glattstreichen und über Nacht kaltstellen. Beim Anrichten die Pastete mit der Folie aus der Form heben, Folie abziehen und aufschneiden. Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage haltbar.

Für diese Fischpastete eignen sich auch sehr gut Weißfische, Brachsen oder Perlfische, denn diese haben ein festes, kerniges Fleisch.   

Marinierte Schiadfilets (Rußnase)

Zwiebelringe und rohe Schiadfilets oder andere Weißfischfilets lagenweise ( Salz-Fisch) in einen Topf schlichten. Sud wie bei den sauren Bratfischen zubereiten, jedoch viel Dill im Ganzen dazugeben. Dieser Sud soll fast kochendheiß über die Filets gegossen werden. Nach dem Abkühlen mit einem Teller einschweren und 3 Tage ziehen lassen. Kaltgestellt ca. bis zu 2 Wochen haltbar.